Tħin
Id-distilleriji kollha tal-whisky għandu jkollhom tħin wieħed jew aktar. It-tħin mhux biss huwa importanti għaliex huwa l-ewwel pass tal-proċess ta 'produzzjoni kollu, iżda wkoll minħabba li l-proporzjon ta' partiċelli oħxon għal fini fil-qamħ mitħun jaffettwa b'mod sinifikanti s-sakkarifikazzjoni u l-filtrazzjoni tal-wort. Dawn, min-naħa tagħhom, jinfluwenzaw il-fermentazzjoni u d-distillazzjoni tal-ispirtu l-ġdid, u jagħmlu t-tħin tal-pedament tal-proċess kollu.
Il-malt tal-art huwa msemmi kollettivament bħalaGrist, li tikkonsisti minn qxur, partiċelli oħxon, partiċelli fini, u dqiq. Filwaqt li l-malt kollu jgħaddi mill-grinder, għandha tingħata attenzjoni biex titnaqqas il-ħsara lill-qxur. Il-qxur intatti għandhom rwol vitali waqt is-sakkarifikazzjoni, billi jiffurmaw sodda tal-filtru naturali fuq il-pjanċa tal-passatur ta 'Lauter Tun, li tippermetti li l-wort tiġi ffiltrata b'mod aktar effiċjenti.
Il-proporzjon ta 'partiċelli ħoxnin u fini għad-dqiq għandu jkun ibbilanċjat bir-reqqa. Jekk hemm wisq partiċelli fini, jistgħu jinfluttaw il-pjanċi tal-filtru perforati, u jagħmlu s-separazzjoni tal-wort diffiċli. Jekk il-kontenut tad-dqiq ikun għoli wisq, jista 'jinqabad meta jitħallat ma' ilma sħun u jinħall ħażin. Għalhekk, kull distillerija għandha tiddetermina l-aħjar proporzjon tat-tħin skont id-disinn speċifiku u l-funzjoni tas-sistema tas-sakkarifikazzjoni tagħha.
It-tixrid tal-għaġeb
Filwaqt li t-tħin tal-malt huwa importanti, il-mashing (sakkarifikazzjoni) huwa l-pass ewlieni fil-produzzjoni tal-whisky. Jekk distillerija tistax tikseb rendiment għoli ta 'alkoħol u żżomm il-kwalità tal-prodott tiddependi ħafna mill-effiċjenza tal-proċess ta' mashing. It-tħaffir ineffiċjenti mhux neċessarjament jaffettwa t-togħma tal-ispirtu l-ġdid, iżda kważi ċertament jirriżulta f'rendiment aktar baxx ta 'alkoħol.
Matul il-ġerminazzjoni, ix-xgħir jgħaddi minn modifika, iżda porzjon żgħir tal-lamtu tiegħu jiġi kkonvertit f'zokkor li l-ħmira tista 'tiffermenta. Ir-rwol primarju tal-modifika huwa li jitkissru l-ħitan taċ-ċelluli u l-istrutturi tal-proteini li jkabbru l-granuli tal-lamtu. L-iskop tal-mashing huwa li żżid l-ilma u toħloq il-kundizzjonijiet it-tajba biex tikkonverti dawn il-lamti rilaxxati f'zokkor li jistgħu jiffermentaw.
Għall-whisky tal-malt, il-qamħ użat huwa xgħir kompletament malted, li diġà ġie modifikat waqt il-ġerminazzjoni. Bħala riżultat, il-lamtu jista 'jiġi ġelatinizzat f'temperaturi relattivament baxxi waqt il-maxx. Minn hemm, il-proċess jiddependi fuq iż-żamma ta 'kundizzjonijiet ambjentali ottimali għal attività enżimatika. Dawn l-enzimi huma sensittivi ħafna għal fatturi bħat-temperatura, il-pH, u l-konċentrazzjoni tal-maxx, u jeħtieġu ħin biżżejjed biex tlesti l-konverżjoni.
B'kuntrast, il-whisky tal-qamħ huwa tipikament magħmul b'85% sa 90% ħbub mhux imqabbda, bħal qamħ jew qamħ. F'dawn il-ħbub, il-granuli tal-lamtu jibqgħu msakkra ġewwa ħitan taċ-ċelluli intatti u strutturi ta 'proteini. Sabiex jitkissruhom, temperaturi ogħla huma meħtieġa biex l-ewwel ġelatinizza l-lamtu qabel ma tkun tista 'sseħħ sackarifikazzjoni enżimatika.
Fermentazzjoni
Hemm ħafna xebh bejn il-proċessi ta 'fermentazzjoni tal-whisky u l-birra, iżda l-akbar differenza tinsab fit-trattament tal-wort. Fil-produzzjoni tal-birra, il-wort għandu jkun mgħolli qabel il-fermentazzjoni biex jiġi eliminat kwalunkwe riskju ta 'kontaminazzjoni batterika u biex tiddiżattiva l-amilasi residwa. B'kuntrast, whisky wort huwamhux mgħolli, jiġifieri l-amilasi tibqa 'attiva u tkompli tkisser molekuli ta' karboidrati akbar f'zokkor iżgħar li l-ħmira tista 'timmetabolizza waqt il-fermentazzjoni.
Il-bastiment fid-distillerija fejn il-ħmira tikber u tirriproduċi tissejjaħ aTank tal-fermentazzjoni- Id-distilleriji għandhom joħolqu ambjent ottimali u jipprovdu nutrijenti suffiċjenti għat-tkabbir tal-ħmira. Sabiex tinkiseb fermentazzjoni effiċjenti, fatturi ewlenin jinkludu konċentrazzjoni taz-zokkor, dożaġġ tal-ħmira, temperatura tal-pitching, u ħin ta 'fermentazzjoni.
Ġeneralment, il-proċess tal-fermentazzjoni jista 'jinqasam f'erba' stadji:
1. Pitching tal-ħmira (stadju ta 'input)
Zokkor huwa nutrijent li ħafna mikro-organiżmi jikkompetu għalih. Biex tiġi evitata l-kontaminazzjoni minn batterji mhux mixtieqa, il-ħmira għandha tiġi miżjuda kemm jista 'jkun malajr. Jekk ikun hemm dewmien, il-wort jista 'jsir infettat aktar komunement minn batterji ta' aċidu lattiku. Dawn il-batterji mhux biss jikkompetu mal-ħmira għal zokkor iżda jipproduċu wkoll komposti aċidużi żejda, li jbaxxu l-pH, li jista 'jwassal għal fermentazzjoni mhux kompluta, tnaqqis fil-ġabra ta' alkoħol, u togħmiet barra. Iktar ma tkun imqatta 'ħmira, iktar tkun mgħaġġla l-fermentazzjoni tista' tipproċedi.
2. Fermentazzjoni aerobika
Fi ftit sigħat mill-pitching, il-ħmira tibda timmultiplika malajr grazzi għall-ossiġnu maħlul fil-wort u d-disponibbiltà taz-zokkor u n-nutrijenti. Wara minn tnejn sa tliet ġenerazzjonijiet ta 'riproduzzjoni taċ-ċellula, il-provvista ta' ossiġnu hija mdgħajfa. Hekk kif id-dijossidu tal-karbonju jibni u jifforma saff fuq il-wiċċ tal-likwidu, jipprevjeni aktar assorbiment ta 'ossiġnu. F'dan il-punt, il-ħmira tieqaf tirriproduċi u t-tranżizzjonijiet fil-fażi anerobika.
3. Fermentazzjoni anerobika
Dan huwa l-istadju ewlieni tal-produzzjoni tal-alkoħol. Madankollu, il-fermentazzjoni ma tipproduċix biss l-etanol. Il-ħmira tkisser ukoll komposti oħra fil-malt, u tipproduċi kwantitajiet żgħar ta 'konġeneri-terminu għal diversi prodotti sekondarji ta' fermentazzjoni li jikkontribwixxu għat-togħma u l-aroma ta 'l-ispirtu. Dawn il-komposti għandhom rwol kruċjali fil-ħolqien tal-karattru distintiv tal-whisky u ma jistgħux jiġu sostitwiti bit-tixjiħ tal-barmil waħdu.
4. Tmiem tal-Fermentazzjoni
Hekk kif iz-zokkor disponibbli jitnaqqas, il-fermentazzjoni tmajna u eventwalment tieqaf. Il-konċentrazzjoni tal-alkoħol tluq. Distillerija effiċjenti għandha żżomm produzzjoni ta 'produzzjoni ta' ritmu → iffriżata sew →, ma 'kull stadju marbut sewwa. Fost dawn, il-fermentazzjoni hija l-iktar pass li jieħu ħafna ħin fit-trasformazzjoni tal-malt fi spirtu ta 'make ġdid, u huwa għalhekk li t-tankijiet tal-fermentazzjoni huma tipikament l-iktar bastimenti numerużi fi kwalunkwe distillerija.
